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Anchovis

Bei Anchovis handelt es sich um Fische, genauer gesagt, um europäische Sardellen. Diese wiederum gehören zu den Heringsartigen – sarda = Hering. Zu Anchovis werden diese, nachdem sie gesalzen, fermentiert und eingelegt wurden. Es gibt zwei Sorten Anchovis. Die “echten”, die aus dem Atlantik gefischt werden und die “unechten” Ostseesprotten. Letztere sind nicht so salzig und finden in der nordeuropäischen Küche Verwendung. Die “echten” Anchovis werden gerade in Italien sehr häufig als Würze verwandt. Im puren Zustand sind diese nicht zum Verzehr geeignet, da sie zu salzhaltig sind. Die Sardellenpaste wird aus jenen hergestellt.

Was Anchovis ausmacht

Bevor Anchovis in den Handel kommen, reifen sie bis zu zwei Jahre lang. Danach ist die Konsistenz mürbe und der Fisch “schmilzt” beim Erhitzen. Das macht ihn perfekt als Zutat für diverse Soßen und Pasten. Die Sardellen haben einen sehr eigenen Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Allerdings ist der Fisch in diesem Punkt sehr wandelbar. In gehackter Form zum Bratensaft gegeben, tritt das eigene Aroma in den Hintergrund, der Geschmack des Fleisches hingegen wird verstärkt. Genau andersherum verhält es sich, wenn dieses Heringsfilet in Pastasoße oder auf Pizza auftaucht. Dann tritt der sehr eigene Geschmack in den Vordergrund.

Anchovis selbst herstellen

Eingelegte Sardellen im Glas oder in der Dose sind im Supermarkt erhältlich

Eingelegte Sardellen im Glas oder in der Dose sind im Supermarkt erhältlich.

Hierfür kauft man in Salz eingelegte Sardellen aus dem Supermarkt. Es gibt sie in Dosen oder in Gläsern. Gläser haben den Vorteil, dass man sich die fleischigsten heraussuchen kann. Je fleischiger die Sardelle um so schmackhafter ist sie. Meist reichen 100 Gramm für die Verwendung in der privaten Küche.
Um das Salz der Konservierung so gut als möglich zu verdünnen, reinigt man den Fisch unter kaltem, fließendem Wasser.
Anschließend wir mit einem kleinen Messer die Haut abgeschabt und der Schwanz abgeschnitten.
Als Nächstes den Fisch filettieren. Hierzu geht man mit einem Messer vom Kopf an an der Wirbelgräte abwärts. Zerlegt man die Sardelle in zwei Teile können zusätzlich die kleinen Gräten entfernt werden.
Den Fisch nochmals abwaschen und trocken tupfen. Sodann werden die Fischhälften in eine Schale gelegt und mit Olivenöl übergossen. Etwas ziehen lassen, fertig sind die Ancchovis! Die so entstandene Flüssigkeit eignet sich auch hervorragend als Marinade.